Effilochée de crabe en gelée de pamplemousse

Ingrédients:

250 g de chair de crabe frais 

75 g de dés de courgette fraîche pelée 

15 g de purée de persil frais  

1 cuil. à soupe de mayonnaise 

1 cuil. à soupe de fromage blanc 0% 

1,5 g de Wasabi 

3 gouttes de Tabasco 

1 pincée de curry 

1 jus de citron vert  

Quelques pousses de salade 

20 cl de jus de pamplemousse frais pressé 

2 feuilles de gélatine préalablement ramollies à l'eau froide 

1/2 pomme Granny Smith 

1 orange et demie 

1 citron et demi 

2 feuilles de basilic 

1/2 cuillerée à soupe  

de graines de coriandre  

5 cuillerées à soupe d'huile de pépins de raisin 

3 cuil. à soupe de vinaigrette minceur 

1 feuille et demie de gélatine ramollie à l'eau froide.

Préparation:

Pour la préparation au crabe :

- Faites blanchir rapidement (2 min) les dés de courgette à l'eau bouillante salée de façon à les conserver croquants, faites-les refroidir aussitôt dans un saladier d'eau glacée, puis égouttez-les.  

- Dans un bol, mélangez, au fouet, mayonnaise, fromage blanc, Wasabi, Tabasco, curry et citron vert.  

- Ajoutez la purée de persil et délayez-la dans ce mélange pour obtenir une couleur vert pâle uniforme.  

- Emiettez la chair de crabe et ajoutez-la à la crème de persil, en la mélangeant délicatement à l'aide d'une fourchette.  

- Ajoutez les courgettes et assaisonner de sel et de poivre du moulin. Réservez au frais couvert d'un papier film.

Pour la gelée :

- Mettez à tremper les 2 feuilles de gélatine dans de l'eau froide. 

- Faites chauffer une partie du jus de pamplemousse et faites-y diluer la gélatine ramollie.  

- Mélangez avec le restant de jus de pamplemousse et assaisonnez de sel et de poivre.  

- Sur 5 petites assiettes creuses, disposez quelques dés de pomme Granny Smith non épluchée.  

- Répartissez équitablement la gelée liquide de pamplemousse sur chaque assiette garnie de dés de pomme.  

- Laissez prendre au frais pendant 3 heures.  

Pour le siphon d'agrumes :

- Pelez à vif les oranges et les citrons jaunes, puis coupez-les grossièrement en morceaux.  

- Mixez au mixeur avec les feuilles de basilic et les graines de coriandre.  

- Continuez de mixer en ajoutant la vinaigrette minceur et l'huile de pépins de raisin pour émulsionner le tout.  

- Passez au chinois-étamine, assaisonnez de sel et de poivre, puis ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide. Remuez bien le tout.  

- Réservez au frais, puis versez dans le siphon avant le service, et chargez-le de 2 cartouches de gaz. 

Pour finir :

- Sur chaque assiette garnie de gelée de pamplemousse, à l'aide d'un petit cercle métallique, dressez 50 g de préparation au crabe par assiette, sans la tasser.  

- Déposez un nuage de mousse d'agrumes sur le crabe et décorez avec quelques pousses de salade assaisonnées d'un filet d'huile d'olive et de sel.